牛肉
Japanese Beef
アメリカの20人のシェフによる和牛メニュー
レシピブック
10人のニューヨークのシェフ、そして10人のロサンゼルスとサンフランシスコのシェフによる和牛レシピブック
日本の和牛が国際市場に登場した当初、和牛は特定の産地やブランドが知られていましたが、現在は、より多くの産地が認知されてきています。和牛を知る上でご理解いただきたいことは、消費者や料理人は「和牛とは、日本全国で丹精込めて育てられた独自の血統を持つ牛肉のことである」ということです。
和牛の特徴は、その鮮やかな脂肪の霜降りと認識されていますが、それぞれの地域では独自の探求により、風味特性が異なるということなどを知ることで、さらに和牛を楽しむことが出来ます。
和牛は、揚げ、焼き、煮込みといった調理方法から、真空低温調理やリバースシアーリング*1などの最新調理法、それに日本独自のしゃぶしゃぶやすき焼きなどに代表される鍋料理用に薄切りにしてもいい。想像力次第で可能性は無限に広がります。
(*1. オーブンや真空低温調理器などで肉の深部温度を先に上げた後に表面への強火調理を施す最新の調理法）
この和牛レシピ本では、和牛へのアプローチの仕方が異なる様々な有名シェフが登場しています。このレシピによってさらなる和牛の発展に寄与するインスピレーションを皆様にお届けできれば幸いです。
動画
オープニング
トレーサビリティーシステム
各シェフごとのレシピと動画
和牛のリバースシアーマスタード味噌ソース／和牛タタキ
アンドリュー・ジマーン 氏
アンドリュー・ジマーンは、エミー賞とジェームズ・ビアード賞を4回受賞したタレント、シェフ、作家、教師、社会正義の提唱者です。アンドリューは、食を通じて文化の受容、寛容さ、理解を探求し、促進することに人生を捧げてきました。アンドリューは、料理の分野で実績のある思想的リーダーであり、非営利団体の理事を務めているのと同様に、厨房での仕事にも情熱を注いでいます。
和牛タルタルと炙りタタキの2種盛りタルタルは柚子アボカドムース添えて、タタキはバターナッツスカッシュとガーリックチップスを添えて
アンドリュー・パストーレ 氏
シェフのアンドリュー・パストーレ氏は、30年のキャリアの中で、ニューヨークやロサンゼルスの一流レストランを含め、様々な経験を積んできました。ニューヨークのブルックリン生まれのアンドリュー氏は、14歳の若さで料理の世界に飛び込み、長年の経験を有名レストランのコンセプト作りや、メニューの開発において力を発揮してきた実力者です。
和牛ヒレ肉のタタキソルトブロックにカラブリア産チリオイルとジャルディネラを添えて
ダニエル・デュラン・ゼッカ 氏
シェフのダニエル・デュラン・ゼッカ氏は、カリフォルニア生まれの料理の達人で、カリフォルニアのル・コルドン・ブルー料理学校を優等で卒業し、クラシックなフランス料理を得意としています。ニューヨークでシェフをしていた時期に、米国フードネットワークの料理番組 “キッチンカジノ “で優勝しました。彼女の料理スタイルは「ニューエイジ・イタリアン」と呼ばれ、伝統的なメキシコ料理の影響と、カリフォルニアならではの料理へのアプローチを、絶妙に融合させています。
和牛サーロインキャップのロースト赤キャベツ、セロリの根、コンフィのエシャロットを添えて
ディーン・ヤシャリアン 氏
シェフのディーン・ヤシャリアン氏は、ニューヨーク州北部の農場で育ったことがきっかけで、20年間の料理人としてのキャリアの中で、仕事に対する倫理観と食への情熱を育んできました。アメリカとヨーロッパで、世界的に有名なシェフのもとで修行を積み、ミシュランの星付きレストランで腕を磨いてきました。ヤシャリアン氏は、フードネットワークの料理コンテスト「チョップド」の元優勝者でもあります。
和牛串の炭火焼き・カレー風味デンバーステーキ、ざぶとん、イチボのヒレまたはストリップを使って
ドミニク・クリスプ 氏
シェフのドミニク・クリスプ氏は、ロサンゼルスにおける新進気鋭の料理人の１人です。彼のキッチンでの才能は15歳の時から花開きます。フランスとオレゴンで料理の腕を磨き、LAに移住した彼は、地元の食材を使った大胆なアプローチで料理を提供しています。クリスプ氏は、おもてなしの心を大切にしており、ダイニングルームではお客様との関係を大切にしています。
和牛のグリルサツマイモ、千鳥ケールに和牛ビネグレットソースをかけて
マイケル・チマルスティ 氏
2019年ジェームズ・ビアード「ベスト・シェフ：ウエスト」賞を受賞したエグゼクティブ・シェフ兼レストラン経営者のマイケル・チマルスティ氏は、海の幸に対する彼の知識と感謝の気持ち、持続可能な水産業への擁護の姿勢を、どの料理にも反映させています。シーフードレストランでありながら、日本産和牛もメニューに取り入れています。アメリカ料理学校を優等で卒業し、数々の賞を受賞した有名シェフたちと共に仕事をした後、ミシュランの2つ星をはじめとする多くの賞を受賞するなど、高い評価を得てきました。
和牛ブラウニー チョコレートムースケーキ
スティーブ・ブラウン 氏
シェフのスティーブ・ブラウン氏は、南カリフォルニアにおける料理界の有名人です。過去6年間の間に、和牛専門の少人数制レストランや、ライブ調理のイベント、食肉専門店のオープンなどを通して、和牛料理の芸術性を高めてきました。10代の頃から食の世界に入り、数々の素晴らしいレストランや、料理学校の厨房などで経験を積んできた、ブラウン氏の情熱と知識は、飲食業界や美食家たちからもその実力が認められています。
和牛とブラシカのフォンデュ
デビッド・バーゼレイ 氏
デビッド・バーゼレイ氏は、シェフになる以前、法律を学んでいた異色の経歴を持っていますが、サンフランシスコで最も人気のポップアップ・ダイニングの１つを作りました。レストランとして定着してからは、ミシュランの2つ星を獲得し、自身もフード＆ワイン誌のベスト・ニュー・シェフなどに選出されています。
和牛パストラミ
ダスティン・ファルコン 氏
シェフのダスティン・ファルコン氏は、伝統的なイタリアンとフレンチにルーツを持ちます。モダンでシンプルなアプローチによって、北カリフォルニアの恵みを最高の料理に仕上げています。同店には、和牛精肉店が隣接しており、伝説の肉屋として知られるガイ・クリムス氏から非常に人気の高い肉を手に入れています。ガイ氏は日本の産地に実際に出向いて、厳選した和牛を当地の和牛ファンに届けています。
炭火で炙った和牛葛団子のスーゴ、アンズタケ、ポテトムース、クリスピーマスタードを添えて
マーク・ジマーマン 氏
シェフのマーク・ジマーマン氏は、西海岸の有名レストランを数多くオープンさせてきたエグゼクティブシェフです。ジマーマン氏は、日本に対する豊富な知識と情熱を持ち、日本との関係が深いことから、和牛の多様な部位の活用と提案ができます。米国においても数少ない和牛のフルコースの開発者です。
酔いどれ和牛の炙り
メリッサ・ペルフィット 氏
シェフのメリッサ・ペルフィット氏は、サンフランシスコで最も有名な料理人の下で修業を積み、料理の腕を磨き上げてきました。現在は、サンフランシスコの人気キッチンのエグゼクティブシェフを務めています。トップシェフ シーズン15にも出場したペルフィット氏は、カリフォルニア料理とシーフードの専門知識でも高く評価されています。
和牛のタルタル
コーリー・チャウ 氏
コーリー・チャウ氏は、2017年夏に「Per Se」の料理長に着任しました。以来、すべてのメニューの開発を担い、顧客からのミシュラン３つ星という期待を背負いながら、さらにそれ以上の品質とサービスを、キッチンにいるすべての料理人と協力し提供しつづけています。コーリー氏は若い頃から、時代を経て家族に受け継がれる、自身のルーツである中国料理からの影響を、彼の料理への情熱として持ち続けています。
和牛スーヤ風ケバブ
JJジョンソン 氏
JJジョンソン氏は、西アフリカ、アジア、アメリカ大陸の食文化を繋ぐ、垣根を越えた料理で知られ、ジェームズ・ビアード賞を受賞しているシェフです。文化的に関連性のある食材を、グローバルな視点で捉え、それらを卓越した調理技術によって組み合わせます。JJ氏の特徴的なスタイルは、彼が育ったカリブ海的な味わいと、旅先で得たインスピレーションの影響が強く反映されています。
和牛リブロースのチーズステーキサンドチェダーフォンデュ、トーストガーリックホージー、スパイスステーキポテトを添えて
ルーカス・ビルハイマー 氏
「Bowery Meat Company」のエグゼクティブシェフ、ルーカス・ビルハイマー氏は自身のことを「食べることのプロ」と称します。夫であり、父親であり、ウイスキー愛好家でもあることで、多くの発見をしてきました。そのことが、ニューヨークで最も有名なレストランのゲストに対して、素晴らしい料理を提供し続けるためには必要なことと言います。長年の経験が、彼の厨房における専門的な知識を形作り、彼の経歴書には賞賛と実績が満載です。
炙り和牛ざぶとんキュウリの和え物、唐辛子とシソのピクルスを添えて
メアリー・アティア 氏
メアリー・アティア氏はニューヨークを拠点に活躍するシェフです。バッファロー出身のアティア氏は、大学院への進学でニューヨークに移り住みましたが、ニューヨークのレストランでテーブルを待つ間に、レストラン業界への情熱が溢れ、現在はレストラン「The Musket Room」で、シェフとして活躍されています。アティア氏が率いるチームは、それぞれの伝統、世界を旅してきた経験、そして個々の特性を活かし、国境を越え、どんなジャンルにもとらわれない、鮮烈な味わいと独創的な料理を生み出しています。
和牛フィレミニョンのBBQグリルチミチュリソース
マット・アブドゥー 氏
マット・アブドゥー氏は、ニューヨークのブルックリンで絶大の人気を誇るBBQスタイルのレストラン「Pig Beach」のシェフ兼共同経営者です。彼は、シェフとしての腕を磨きながら、有名BBQチームの中でBBQの腕を磨き、世界的なBBQ大会において初出場ながら名誉ある賞を受賞しました。アブドゥー氏は、多くの著名なシェフと一緒に仕事をしてきたキャリアがありますが、幼少期にミートボールや自家製パスタを祖母と一緒に作った時から料理の修行は始まりました。現在は、数多くのアメリカのテレビ番組やイベント等に頻繁にゲストシェフとして出演しています。
和牛のボロネーゼ
マイケル・ジェンキンス 氏
シェフのマイケル・ジェンキンス氏は、TV番組アイアンシェフで有名なニューヨークのレストランに入るに至るまで、底辺から上り詰めた叩き上げです。若い頃からアスリートだったジェンキンス氏は、競争心があり、そのこだわりと勤勉さでフードネットワークの「チョップド」に何度も出演し、勝利を収めてきました。
トスカーナ風日本産和牛
マイケル・ロモナコ 氏
ニューヨーク出身のシェフ、マイケル・ロモナコ氏は、ニューヨークを代表するレストランで修行を積み、2006年に街のアイコンと称されるレストラン「Porterhouse」をオープンするまでになりました。現在、ロモナコ氏のレストランは、ニューヨークのベストステーキハウスに選出されています。TV局フードネットワークやトラベルチャンネルの、元祖シェフパーソナリティの１人でもあり、テレビやイベントにも定期的に出演しています。
和牛ステーキ・オ・ポアブル
ポール・デナミエル 氏
ポール・デナミエル氏は、生まれながらの料理人です。幼少期から、家族が経営するレストランの厨房で過ごしていました。彼のフランス料理への真の愛は、若い頃フランスで過ごした夏、祖父母から教わった伝統的なフランス料理の秘密から始まりました。デナミエル氏は、その後、アメリカの有名料理学校に通い、フランス料理の巨匠の下で修行をした後、ニューヨークの老舗フランス料理店「Le Rivage」のオーナー兼総料理長として腕を奮っています。
和牛タタキとマテ貝のビネグレット
PJカラパ 氏
ミシュランの星を獲得した「Ai Fiori」の元シェフであり「The Spaniard」の共同経営者でもあるPJカラパ氏は、マンハッタンのフラットアイアン地区で、南イタリアの大胆な味をレストラン「Scampi」でお届けしてます。テキサス州ブラウンズビルのメキシコ国境の町で育ったカラパ氏は、幼い頃から様々な味やスタイルに触れてきました。子供の頃から、祖母のキッチンで手伝いながら、後に祖父の魚介卸業を手伝うようになりました。彼は、その成功したキャリアと実績を通じて、料理の想像力は幼少期の食の記憶と融合させています。現在、カラパ氏は、飲食業、そして接客業の真のリーダーとして業界内でその地位を確立しています。
日本産和牛の鉄板焼レア仕立てキュウリのチミチュリソースを添えて
スティーブン・イェン 氏
TAOグループの総料理長であるスティーブン・イェン氏は、ニューヨークのフランス料理専門学校を卒業した生粋のニューヨーカーです。卒業後は様々なシェフの下で修行し、有名レストランを数多くオープンさせました。ニューヨークにある数多くのレストランでメニューを考案し、数々のプロジェクトでコンサルティングをしてきました。世界中の料理に造詣が深く、料理のスタイルは、伝統的なフレンチからモダンなアメリカ料理、アジア料理までのぼります。
