牛肉

本記事では、牛肉についてイギリスが日本に学ぶべきこととして、今後は「量より質」にこだわることの重要性が説かれている。

牛肉について、「イギリスは日本に学ぶことが多々ある。」という。我々英国人は「伝統的なイギリスのローストビーフ」を誇りに抱いているものの、富裕層が求めるステーキは日本の和牛。
日本では開国以前の肉食禁止令の頃から、牛は農作業用の家畜として大切に育てられてきた。日本人は、過去から受け継いだものがいかに特別かを、そして消費者が何を求めているかを理解している。
イギリスでは牛肉の大衆化が進むことにより、その価値は下がり、特別さも薄れ、大量消費のための生産を行わねばならないのが現状だ。
しかし、求めるべきは質であり、量ではない。「神戸」というブランドは、フランスのアペラシオン・コントロールにも似た特別な存在だが、「神戸」にはなれなくとも「Wagyu」にはなれる。ブレグジット後の世界では、イギリス農業は品質にコミットしていかねばならない。特別なのは和牛だけではない。イギリスの素晴らしい品種も同様の扱いを受けるべきである。量より質。これがイギリスの牛肉の未来だ。

本記事では、和牛の希少性に加え、質の高い霜降りを作る鍵となる育成方法が紹介されている。

希少なため評価の高い、「グランクリュ」として育てられる和牛。2012年からついに輸出が始まった和牛だが、飼育法や3世代にわたる血統の管理など非常に厳格な品質管理が行われており、神聖な牛として扱われている。
ストレスフリーな環境や気温への配慮の他、モーツァルトの音楽やマッサージを施される牛もいるなど、非常に手間をかけて世話がされている。こうしたこともあり、そのお味はというと、口の中でとろけながらもしっかりとした口当たりで、ナッツのような繊細な味わい。こういった飼育の手間こそとろけるような霜降りを作るうえでの鍵となるのだ。
「和牛の特性を理解するには、フランスの赤ワインを考えるとわかりやすい。」というのは現地希少肉専門店の責任者。彼の比喩を引用するなら、ワインでいうシャトーペトリュス（世界で最高値で取引されるワインのひとつ）と同等のものが牛肉では神戸の和牛ということになるだろう。

本記事では、日本の和牛が高価な理由として、その飼育環境や脂の質の高さに言及すると同時に、現在のイギリスでのWagyuの生産についても記載している。

グルメの世界において、和牛よりも贅沢なものはない。1キロ当たり500ポンドにも上るこの肉は、何が特別なのだろうか？
和牛は特別な飼料や生活様式など、豪華な環境で育てられ、飼育期間は通常よりも18ヶ月長い3年間にのぼる。和牛の飼育には手間もコストもかかるのだ。
また、和牛の証明ともいえる濃密な霜降りによって、口に運ぶと溶けていくような食感がもたらされるだけでなく、他の牛肉と比較して、和牛は一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）の割合が非常に高いため、和牛には豊かで力強い風味が生まれるのだ。
イギリスでは2014年6月まで日本の牛肉の輸入が禁止されていたため、この間欧州Wagyuの生産が進んだ。日本産の和牛が最高級といわれている中、現在イギリス農家においても非常に水準高い高級肉の生産が進んできている。

本記事では、和牛を専門に扱う東京のレストランの紹介とともに日本の和牛と海外のWagyuとの違いについて記載されている。

会員制の小さな、肉のロールスロイスに特化した日本で最もユニークな新しいレストラン「Wagyumafia」では、和牛のにぎりや和牛しゃぶしゃぶなど、シェフのその日の気分次第で様々な創造的な和牛料理が提供されており、顧客は受賞暦のある和牛の多彩で多様な風味を味わうことができる。
海外のレストランでは交雑種を和牛と称して提供していることがしばしばあるが、正真正銘の和牛は、日本で育てられ、褐毛和種、無角和種、日本短角種、黒毛和種のいずれかの品種である必要がある。日本や海外のお客様に和牛についての正しい知識を提供する場の必要性も、このレストランのオープンにつながっているのだ。

本記事では、実際に和牛を食べた際のレビューや、その体験が如何に筆者の牛肉に対する変化をもたらしたかが記載されている。

和牛を初めて口に入れたとき、地が揺れる感覚に陥り、あらゆる称賛の言葉が思い浮かんだ。黄金の脂の塊が周りの鮮やかな赤身よりも多く、それでいて口に入れると油っぽさを感じることはない。滑らかなジュースが優しく口に広がるだけで、全てに柔らか味が増し、風味も高まる。
これまで食べた中で最も風味豊かで、やわらかく、記憶に残る肉であった「Murray Grey」という品種をさらに上回る体験となった。
和牛や神戸牛の品質は、長きに渡る血統の管理に加え、牧草を含まない穀物による飼料管理、そして米国の牛よりも、かなり長期的に行われる肥育の賜物なのである。

本記事では、和牛の歴史、詳細な育成方法に加え、有名な神戸牛ではなく、実際に生産現場を訪れた薩摩和牛についての記載など、幅広く詳細に取り扱っている。

米国では和牛を巡り、知られていないことが数多くある。最もよく知られているのは神戸牛であり、ティッシュといえばクリネックス、スパークリングワインといえばシャンパーニュといったように、和牛といえば神戸牛といったように和牛の代名詞ともなっている。
米国産や豪州産のWagyuも悪くはないが、基準も異なり、やはり比較はできない。イタリアやスペイン、米国産のスパークリングワインが大好きだが、シャンパーニュ地方のシャンパーニュとは比べられないのと一緒だ。
些細な事にこだわっているという自覚はあるが、薩摩和牛が好きだ。鹿児島という豊かな自然に囲まれ、最先端のテクノロジーを用いた、清潔な施設で大切に育てられている和牛は、とてもリラックスしており、幸せそうに見えた。

本記事では、西欧における牛肉の概念と和牛を比較するとともに、神戸牛を引き合いに、日本の和牛の質の高さに言及している。

1860年代まで牛肉を食すことのなかった日本は、過去1世紀半の間に世界で最も高水準の牛肉を生産することとなった。和牛の質の高さの秘訣はなんと言っても自然に形成された霜降りであり、この脂が溶けだし、驚くほど肉が柔らかくなるのだ。
欧米では、ステーキほど豪快な食べ物はないだろう。血の滴る、噛み応えのある、焦げ目の付いた「タフガイ」向けの料理という印象だ。それに対し、日本の神戸牛は正反対を行く。繊細で、洗練され、溶けていくほどやわらかいのだ。
どんな調理法でどんな部位を食べても、初めて本物の和牛を口にすると新たな世界の扉が開く。肉であるのに別次元の味わいなのである。

本記事では、和牛の紹介に始まり、実際に様々なメニューで和牛を試食した際のレビューが記載されている。

アメリカ人にとって、肉を食す際にはやはりボリュームが重要である。一方、日本の本物の和牛の場合、牛肉の風味と脂の旨味が圧倒的であり、量は必要なく、言うなれば牛肉のデザートである。
和牛の代表格とも言える「神戸牛」は非常に厳しい条件を満たした、極めて貴重なものであり、全体に占める割合は少ないものの、日本の他の高級和牛も風味や舌触りも非常に神戸牛に近く、同じくらい非日常な体験を味わうことができる。
脂の溶け出す温度が低いため、和牛を口に運ぶと、体温や唾液で脂が溶け出し、驚くほど滑らかな舌触りとなる。和牛は他のどのステーキとも別物で、本当にユニークである。大切なのは量や長さではなく、濃密さであるのだ。

本記事では、アラブ首長国連邦における和牛（Wagyu）のブーム、それに対する日本の姿勢などがまとめられている。

グルメブームにあるアラブ首長国連邦において、真新しく、洗練された食材をレストランが探し求める中、和牛に注目が集まっている。日本にルーツをもち、国宝のように扱われている和牛は、「牛肉のキャビア」と称されており、その霜降りと柔らかな口当たりで名を馳せている。
そんなブームの中、市場を占有しているオーストラリアに加え、日本もアラブ首長国連邦向けに本物の和牛を広めようと市場参入を狙っている。
JETROのスポークスパーソンは、「アラブ首長国連邦での販売には非常に高いポテンシャルを見出しています。純血の和牛は世界中どこを探しても、日本以外では生産されていません。Wagyuの最大の輸出国には豪州、米国、チリ、英国がありますが、どの国のものも純血な和牛ではありません。我々は2019年までにアラブ首長国連邦向けの和牛の輸出量を倍増させる予定です。」と述べている。

本記事では、日本の和牛の新たなロゴの発表が豪州のWagyuにどのような影響をもたらしうるか、またそれに際し日本の和牛と豪州のWagyuのそれぞれの強みや弱みを記載している。

日本は高級牛肉の母国であることを強調する新しいロゴを発表し、和牛のマーケティングの強化を図っている。ロゴの変更の主な理由の一つには、和牛とオーストラリアをはじめとする他国のWagyuや牛肉との差別化を行う目的があると考えられる。
これに対し、オーストラリアWagyu協会会長は、オーストラリアのWagyuはすでに世界の市場で独自の地位を確立しており、確固としたオーストラリアブランドも築かれているため、影響はあまり出ないと考えている。
日本の和牛のサシが、オーストラリアの牛肉よりもずっときめ細かいことや、異なる格付け制度を採用しており、オーストラリアのWagyuの霜降りの最高ランクは、日本の格付け制度では最低ランクに匹敵することを認識している一方、オーストラリアのWagyuの強みとして、価格やその供給の安定性を訴えている。