牛肉
Japanese Beef
アメリカの20人のシェフによる和牛メニュー
レシピブック
10人のニューヨークのシェフ、そして10人のロサンゼルスとサンフランシスコのシェフによる和牛レシピブック
日本の和牛が国際市場に登場した当初、和牛は特定の産地やブランドが知られていましたが、現在は、より多くの産地が認知されてきています。和牛を知る上でご理解いただきたいことは、消費者や料理人は「和牛とは、日本全国で丹精込めて育てられた独自の血統を持つ牛肉のことである」ということです。
和牛の特徴は、その鮮やかな脂肪の霜降りと認識されていますが、それぞれの地域では独自の探求により、風味特性が異なるということなどを知ることで、さらに和牛を楽しむことが出来ます。
和牛は、揚げ、焼き、煮込みといった調理方法から、真空低温調理やリバースシアーリング*1などの最新調理法、それに日本独自のしゃぶしゃぶやすき焼きなどに代表される鍋料理用に薄切りにしてもいい。想像力次第で可能性は無限に広がります。
(*1. オーブンや真空低温調理器などで肉の深部温度を先に上げた後に表面への強火調理を施す最新の調理法)
この和牛レシピ本では、和牛へのアプローチの仕方が異なる様々な有名シェフが登場しています。このレシピによってさらなる和牛の発展に寄与するインスピレーションを皆様にお届けできれば幸いです。
動画
各シェフごとのレシピと動画
和牛フィレミニョンのBBQグリルチミチュリソース
マット・アブドゥー 氏
マット・アブドゥー氏は、ニューヨークのブルックリンで絶大の人気を誇るBBQスタイルのレストラン「Pig Beach」のシェフ兼共同経営者です。彼は、シェフとしての腕を磨きながら、有名BBQチームの中でBBQの腕を磨き、世界的なBBQ大会において初出場ながら名誉ある賞を受賞しました。アブドゥー氏は、多くの著名なシェフと一緒に仕事をしてきたキャリアがありますが、幼少期にミートボールや自家製パスタを祖母と一緒に作った時から料理の修行は始まりました。現在は、数多くのアメリカのテレビ番組やイベント等に頻繁にゲストシェフとして出演しています。
和牛タタキとマテ貝のビネグレット
PJカラパ 氏
ミシュランの星を獲得した「Ai Fiori」の元シェフであり「The Spaniard」の共同経営者でもあるPJカラパ氏は、マンハッタンのフラットアイアン地区で、南イタリアの大胆な味をレストラン「Scampi」でお届けしてます。テキサス州ブラウンズビルのメキシコ国境の町で育ったカラパ氏は、幼い頃から様々な味やスタイルに触れてきました。子供の頃から、祖母のキッチンで手伝いながら、後に祖父の魚介卸業を手伝うようになりました。彼は、その成功したキャリアと実績を通じて、料理の想像力は幼少期の食の記憶と融合させています。現在、カラパ氏は、飲食業、そして接客業の真のリーダーとして業界内でその地位を確立しています。