Acerca de la seguridad y la alta calidad del Wagyu
(desde la granja hasta la mesa)

Intención

«La Ley de medidas especiales sobre el manejo y la transmisión de información para la identificación individual del ganado» requiere un manejo unificado del ganado criado en el país mediante el uso del número de identificación individual, que forma la base de una mejora de las medidas de prevención de las invasiones de EEB.

Esquema del sistema

Todo el ganado criado en el país lleva etiquetas en las orejas que muestran un número de identificación individual de diez dígitos.
El Centro Nacional de Ganadería compila una base de datos del historial de producción de ganado. Cuando se registra en este centro además del número de identificación individual, se añade la fecha de nacimiento, el sexo y datos del productor, como el nombre y la dirección. En cada etapa de la matanza de ganado, incluido el proceso de preparación de la carne, así como el proceso de sus ventas minoristas, cada proveedor y distribuidor mantiene registros de ventas junto con el número de identificación individual, que está obligado a indicarse claramente cuando se trafica.
Los consumidores pueden rastrear el historial de producción con el número de identificación individual indicado en el producto.

Información divulgada en Internet

Excepto algunas excepciones, la información registrada en el libro mayor de identificación individual del ganado debe divulgarse al público conforme a la ley. La información sobre una vaca individual se puede consultar en el sitio web del Centro Nacional de Ganadería mediante el número de identificación individual.

Artículos revelados;

1. Número de identificación individual
2. Fecha de nacimiento o importación
3. Sexo
4. Número de identificación individual de la madre
5. Ubicación(es) en las cuales se ha criado (nombre de los gobiernos municipales y de la prefectura)
6. Fechas de entrada y salida de sus instalaciones de crianza.
7. Fecha de matanza o exportación
8. Raza del ganado
9. Nombre del país de importación (para ganado importado)
10. Nombre y dirección del matadero.
11. Nombre del país de exportación (para ganado exportado)

Artículos adicionales divulgados por acuerdo

1. Nombre del gerente o gerentes
2. Nombre del importador
3. Nombre de la matanza
4. Nombre del exportador
5. Ubicación(es) de las instalaciones de cría (excepto el nombre de la prefectura y los gobiernos municipales)

La carne japonesa exportada cumple los requisitos de los criterios de seguridad de los países homólogos

Al exportar carne japonesa, además de la cuarentena por parte del Servicio de Cuarentena Animal, habría otros términos y condiciones de exportación acordados con los países y regiones homólogos, los cuales, por ejemplo, requieren que la matanza se efectúe en un matadero cualificado y que se añada el certificado de higiene.
Dichas condiciones de exportación se definen con los siguientes dieciséis países y regiones homólogos: EE. UU., Canadá, Hong Kong, Emiratos Árabes Unidos, Macao, Tailandia, UE, México, Nueva Zelanda, Filipinas, Qatar, Indonesia, Rusia, Bahrein, Myanmar y Brasil (a partir de Abril de 2017).
Estas condiciones de exportación corresponden a la naturaleza de los consumidores en estos países y regiones homólogos.

Por ejemplo, echando un vistazo al esquema de manejo de la exportación de carne japonesa a Indonesia, los requisitos son los siguientes:

1. Carne de ganado nacido y criado en Japón
2. La carne se originará en el matadero autorizado bajo observación de un veterinario oficial a tiempo completo y se cetificará por el MUI que se ejecuta el Sistema de Garantía Halal
3. La carne procederá de ganado que haya pasado los exámenes previos y posteriores a la matanza, en los cuales no puede observarse ningún un síntoma de enfermedades infecciosas.
4. La carne se debe producir de acuerdo con normas seguras e higiénicas que cumplan con los requisitos para el consumo humano
5. La carne no debe contener sustancias dañinas para la salud humana, como sustancias hormonales, agroquímicos, metales pesados, conservantes, aditivos y otros materiales nocivos.

Estas condiciones muestran el requisito de carne segura e higiénica, además de las condiciones que cumplen con el Sistema de Garantía Halal para satisfacer a los musulmanes, la mayoría de los consumidores en Indonesia.

Sistema de clasificación que admite un equilibrio unificado y estable entre valores y precios

El comercio de carne de res en Japón, enfocado principalmente en la carne en canal, se lleva a cabo en aproximadamente doscientos mercados de carne al por mayor y centros de carne existentes en el país. El Sistema de clasificación de carne (evaluación de calidad) realizado por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA) se considera la información más importante cuando se realizan estos intercambios. La JMGA es una asociación de terceros entre productores y distribuidores de carne que lleva a cabo clasificaciones basadas en grados que están estandarizados a nivel nacional.

Criterios para la evaluación comercial

La clasificación se divide en dos categorías principales de grado de rendimiento y grado de calidad de la carne. Los grados de rendimiento deben indicar la proporción final de carne en canal a carne parcial lista para ser vendida, que clasifica como grado A, B o C. En cuanto a la clasificación de calidad de la carne, se realiza una evaluación de cinco pasos usando los siguientes cuatro criterios: veteado, color y brillo de la carne, firmeza y textura, y color y brillo de la grasa. El juicio de grado se lleva a cabo mediante la combinación de estas dos escalas de calificación, que varían en quince grados de A5 a C1.
B se establece como promedio para la calificación de rendimiento, mientras que A es superior y C es inferior al promedio. El quinto grado se establece como el más alto, mientras que el primer grado es el más bajo para la clasificación de calidad de la carne. Se evalúan cada uno de los cuatro criterios diferentes para la clasificación de la calidad de la carne, de los cuales el grado más bajo debe representar el resto. Por ejemplo, incluso si tres criterios lo califican como el quinto, si el último lo califica como el primero, el juicio final de la carne en canal sería el primero.

Las regiones de producción y los exportadores están certificados por el gobierno japonés para la carne Wagyu exportada

Cuando se exporta carne Wagyu desde Japón a países extranjeros se lleva a cabo una cuarentena animal. Esto sustenta la confianza internacional, demuestra la seguridad de la carne Wagyu exportada y garantiza que no causará enfermedades infecciosas en el extranjero.
Cuando se exporta carne Wagyu, las solicitudes de inspección de exportación se presentarán al Servicio de Cuarentena Animal con la documentación necesaria. Teniendo un examen documental, la inspección real se llevará a cabo si es necesario. El Certificado de Cuarentena se emitirá para aquellos que pasen la inspección de exportación. Sin embargo, el Certificado de Cuarentena no se emitirá en caso de que el país de destino deje de importar ganado japonés.