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日本の和牛、肉のキャビア

本記事では、和牛の希少性に加え、質の高い霜降りを作る鍵となる育成方法が紹介されている。

希少なため評価の高い、「グランクリュ」として育てられる和牛。2012年からついに輸出が始まった和牛だが、飼育法や3世代にわたる血統の管理など非常に厳格な品質管理が行われており、神聖な牛として扱われている。
ストレスフリーな環境や気温への配慮の他、モーツァルトの音楽やマッサージを施される牛もいるなど、非常に手間をかけて世話がされている。こうしたこともあり、そのお味はというと、口の中でとろけながらもしっかりとした口当たりで、ナッツのような繊細な味わい。こういった飼育の手間こそとろけるような霜降りを作るうえでの鍵となるのだ。
「和牛の特性を理解するには、フランスの赤ワインを考えるとわかりやすい。」というのは現地希少肉専門店の責任者。彼の比喩を引用するなら、ワインでいうシャトーペトリュス（世界で最高値で取引されるワインのひとつ）と同等のものが牛肉では神戸の和牛ということになるだろう。

2016年11月2日