牛肉
Japanese Beef
アメリカの20人のシェフによる和牛メニュー
レシピブック
ロサンゼルス、サンフランシスコ、ニューヨークの３都市及びその近郊の有名シェフ20人よる、和牛モモ肉のレシピブック
日本産和牛は、日本ではレシピにより様々なカットや部位が使い分けられています。海外の多くの消費者や料理人はロイン系の部位をさしあたっては好むかもしれませんが、その他の和牛の部位にも独自の個性や可能性があります。
このレシピブックでは、日本産和牛のモモ肉をピックアップしてその魅力を紹介していきます。また本書では、和牛モモ肉へのアプローチの仕方が異なる、様々な有名シェフが登場しています。このレシピによって、さらなる和牛の発展に寄与するインスピレーションを皆様にお届けできれば幸いです。
動画
モモ肉のメニューへの活用方法
和牛は、揚げ、焼き、煮込みといった調理方法から、真空低温調理やリバースシアーリングなどの最新調理法、それに日本独自のしゃぶしゃぶや、すき焼きなどに鍋料理用に薄切りにしてもいい。想像力次第で可能性は無限大に広がります。
各シェフごとのレシピ
和牛コーンドビーフコーンド（塩漬け）和牛を白菜と大根の煮込み、からし味噌を添えて
デイビッド・シュローサー 氏
シェフのデイビッド・シュローサー氏は、過去25年間、世界中のトップレストランを渡り歩きました。ニューヨークのレストランMasaの高山雅氏シェフ、ビバリーヒルズのレストランUrasawaのシェフ、ヒロユキ・ウラサワ氏という二人の著名な日本人シェフのもとで修行を積みました。その後、嵐山吉兆の特岡シェフ、菊乃井の村田シェフというミシュラン３つ星のトップシェフに師事しました。江戸時代の日本に深い敬意を払った日本料理店Shibumiのオープン後、ミシュランの星を獲得できたのは、日本料理の修行と経験に裏付けされているからです。
和牛カルパッチョ・ドゥ・ブーフ・ロワイヤル和牛ソトモモの薄切り、黒トリュフ、カルーガキャビア、ワイルドマッシュルームの天ぷら、トリュフドレッシング、ハーブサラダ、ボルドレーズヴィネグレット
ディーン・ヤシャリアン 氏
シェフのディーン・ヤシャリアン氏は、ニューヨーク州北部の農場で育ったことがきっかけで、20年の料理人としてのキャリアの中で、仕事に対する倫理観と食への情熱を育んできました。アメリカとヨーロッパで、ダニエル・ブールー氏、ゴードン・ラムゼイ氏、ダニエル・クリフォード氏など、世界的に有名なシェフのもとで修業を積み、ミシュランの星付きレストランで腕を磨いてきました。ヤシャリアン氏は、フードネットワークの料理コンテスト「チョップド」の元優勝者でもあります。
日本産和牛シンタマのグリル和牛の炭火焼、ペリゴール産黒トリュフバター、サンチョーク、ナスタチウムの花びら添え
ドミニク・クリスプ 氏
シェフのドミニク・クリスプ氏は、ロサンゼルスにおける新進気鋭の料理人の１人です。彼のキッチンでの才能は15歳の時から開花します。フランスとオレゴンで料理の腕を磨き、ロサンゼルスに移住した彼は、地元の食材を使った大胆なアプローチで料理を提供しています。クリスプ氏は、おもてなしの心を大切にしており、ダイニングルームではお客様との関係を大切にしています。
和牛トモサンカクのソテー和牛トモサンカクのブールモンテ、ワインで煮込んだブルゴーニュ産エスカルゴ、ラディッキオのバルサミコ蜂蜜漬け、骨髄のヴィネグレット、クリスピーシャロットとタラゴンを添えて
ジョナサン・グラナダ 氏
シェフのジョナサン・グラナダ氏は、BouchonとThe French Laundryで料理のキャリアをスタートさせました。その後、ロサンゼルスに移ってOtiumのオープニングに携わり、現在は料理のオペレーションディレクターとして活躍しています。彼は2018年に料理雑誌FSRで「RisingStars」を含む数々の表彰と料理賞を受賞し、2017年にはTV番組で「Cochon555 King of Porc at Grand Cochon」の勝者に選ばれています。
和牛ウチモモのしゃぶしゃぶ和牛のしゃぶしゃぶにコナ産アワビ、ブナシメジカリフラワー香り高いスープを添えて
ジョサイア・シトリン 氏
シェフのジョサイア・シトリン氏は、ロサンゼルの美食家のダイニングシーンで、25年以上の経験を持つ料理のエキスパートでありベテランです。ミシュランの２つ星シェフであり、サンタモニカの高い評価を得ているMelisse Restaurant、Charcoal Venice、ステイプルズ・センター内のDave’s Doghouseのオーナー、そしてコリアタウンのホテルthe LINE LAとそのレストランOpenaireでフード＆ビバレッジプログラムを統括しています。彼の料理哲学である”卓越した技術の追求” は、彼のすべてのコンセプトの基準となっています。
和牛ウチモモの３度焼き酒とたまり醤油の和牛モモ肉グリル、ナスと黒トランペット茸のロースト添え
ジャスティン・コグリー 氏
シェフのジャスティン・コグリー氏は、2011年エグゼクティブシェフとしてAubergineに入社し、AubergineとL’Auberge Carmel’sのすべての料理プログラムを監督しています。複数のジェームズ・ビアード財団賞、ワインスペクテイター誌の「ベスト・オブ・エクセレンス賞」、フォーブス・トラベルガイドの５つ星など、大きな賞賛を集めています。また、ルレ・エ・シャトーの「グランドシェフ」や、フード＆ワイン誌の「ベストニューシェフ」という名誉ある称号も獲得しています。また、カリフォルニア州で初めて発行されたミシュランガイドでは、Aubergineが１つ星を獲得しています。
麹漬け和牛のレア炙り焼き定食麹漬け和牛のレア炙り焼き、ブロッコリーのグリル胡麻和え、和牛のだし汁、キュウリの酢のもの、赤大根の粕漬け、キムチ、柚子七味と和牛パウダーを添えて
マーク・ジマーマン 氏
シェフのマーク・ジマーマン氏は、西海岸の有名レストランを数多くオープンさせてきたエグゼクティブシェフです。ジマーマン氏は、日本に対する豊富な知識と情熱を持ち、日本との関係が深いことから、和牛の多様な部位の活用と提案ができます。米国においても数少ない和牛のフルコースの開発者です。
和牛ウチモモのカルパッチョ柔らかく薄くした和牛ウチモモ、そのまま頂く美味しさを表現
メリッサ・ペリフィット 氏
シェフのメリッサ・ペルフィット氏は、大学院で料理の腕を磨きながら、サンフランシスコで最も有名なシェフの下で修行をしました。現在、サンフランシスコの人気レストランでエグゼクティブシェフを務め、「トップシェフ」シーズン15にも出場しています。ペルフィット氏は、カリフォルニア料理とシーフードの専門知識で高い評価を得ています。
和牛とタヒチカボチャ、ローストエシャロット添え和牛の旨味とニュアンスが引き立つ和牛メダイヨン
マイケル・シマルスティ 氏
2019年にジェームズ・ビアード「Best Chef: West」賞を受賞したエグゼクティブシェフであり、レストランオーナーのマイケル・シマルスティ氏。天然素材の魚介類の性質に対する知識と評価を兼ね備え、持続可能社会の実践を提唱しています。和牛は彼のメニューの定番でもあります。シマルスティ氏は、料理大学「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ」を優秀な成績で卒業し、数々の賞を受賞した有名シェフと共に働いた後、ミシュラン２つ星を含む業界の栄誉を手に入れました。
和牛モモ肉のコーンドビーフA５和牛モモ肉に、フランス風パストラミスパイス、ロシアンドレッシング、赤玉ネギのマーマレード、マスタードの葉を添えて
オムリ・アフラロ 氏
モロッコ系アメリカ人１世のオムリ・アフラロ氏は、オークランドでモロッコ伝統料理を作る家族に囲まれて育ちました。フランスの文化や料理技術に深く傾倒し、料理に対する知識を深め、ワシントンDCのCitronelleや、ロサンゼルスのCitrus（「ライジングスターシェフ」と３つ星を獲得）でシェフを務め、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフの指導のもと、さらに腕を磨きました。Bourbon Steakは彼の指揮のもと、３つ星「ベストニューレストラン」を維持し「サンフランシスコのトップ100レストラン」にも選ばれています。その後、サンフランシスコのWayfareTavernのチームに加わりました。タイラー・フローレンス氏と協力し、メニューの考案、キッチン設計、イベントスペースThe Sequoiaを開きました。
熟成和牛の軍艦寿司高級カムテ海苔の軍艦巻き、あんこうの肝ボッタルガ添え
ポール・チャン 氏
シェフのポール・チャン氏は、サンフランシスコのMINAグループに参加するまで、ニューヨーク、シカゴ、フランス、韓国のミシュラン星付きレストランで働き、世界中を旅してきました。彼は、高級レストランからマーケット、DTC製品（一般消費者向け商品）に至るまで、様々なMINAグループの施設を立ち上げました。セゾン・ホスピタリティー・グループに入社した後は、ミシュランの３つ星レストランであるセゾンの厳しい基準を守りながら、Angler SFとAngler LAのオープンを指揮して、両店とも全米で高い評価を受け、ミシュランの星を獲得しました。
和牛カツレツ和牛カツレツの、キャビアとマスカルポーネ入りマッシュポテト添え
アベ・タカユキ 氏
シェフのアベ・タカユキ氏は、和食料理の修行を積み、65年の経験を持つベテラン日本人シェフです。21歳の時、ロサンゼルスの伝説的なレストランTokyo Kaikan の料理チームに加わりました。Tokyo Kaikanを退社後、自身のコンセプトであるHiroseとInakaをオープン。2018年、Wadatsumiのチームにエグゼクティブシェフとして加わり、現在はビバリーヒルズ店の指揮を執っています。
和牛のボッリート・ミスト和牛のボッリート・ミスト、西洋ネギ、エリンギ、ファッロ、丸ニンジン、サルサヴェルデ添え
アルフレッド・ポルタル 氏
シェフのアルフレッド・ポルタル氏は、数々の賞を受賞したシェフであり、レストラン経営者、料理本の著者でもあります。フランスでは、ミッシェル・ゲラール、ピエール・トロワグロ、ジャック・マキシマンという偉大なシェフに師事し、フランス料理の伝統的な技術を習得しました。農家や専門店から上質な食材を調達することに力を注ぎ、ニュー・アメリカン料理の現代的なムーブメントの、リーダーの１人として数えられるようになりました。料理人としてのキャリアの中では、ニューヨーク・タイムズ紙の３つ星評価を５回、ジェームズ・ビアード賞を３回受賞し、長年にわたってミシュランの星を獲得しています。
和牛 “フリオ”和牛ウチモモの低温調理と、ポテトパヴェ、野菜の煮焼きとサツマイモのピューレ添え
セザール・デ・レオン・トーレス 氏
ウルグアイ出身のシェフ、セザール・デ・レオン・トーレス氏は、料理人として20年以上の経験を積んでいます。南米で育ち、ラテンとヨーロッパの影響を受けた彼の料理は、最高級の食材を使った多様な味を生み出しています。その後、中東のリッツカールトンに移り、CantinaKahloをオープンしました。このレストランは、フード＆トラベル誌の「ベスト・インターナショナル・レストラン」と「シェフ・オブ・ザ・イヤー」を受賞しています。デ・レオン・トーレス氏は11年間にわたり、世界中のリッツ・カールトンホテルで料理の要職を務め、現在はリッツ・カールトン・サラソタに在籍しています。
和牛のタルタルガーリックチップス、洋ナシと牛肉のブリュノワーズ、米酢ドレッシング、サワードウチップス、ナスタチウムと黒トリュフ添え
ハロルド・ムーア 氏
20年以上のキャリアを持つシェフのハロルド・ムーア氏は、ニューヨークで最も有名なDaniel、Jean Georges、Marchなどの厨房で腕を磨いてきました。ムーア氏がその名を知られるようになったのは、有名な３つ星フレンチレストランのMontrachetでした。ジェームスビアード財団の「Rising Star Chef of the Year」賞にノミネートされ、ニューヨーク・タイムズ紙、フード＆ワイン誌、USAトゥデイ紙で称賛されました。ニューヨークでレストランCommerceをオープンし、その後、Harold’s at the Arlo SohoとBistro Pierre Lapinをオープン。ニューヨーク・タイムズとミシュランガイドに掲載されました。現在、ムーア氏は Charlie Palmer Collectiveの総料理長として、自身のレストランを統括しています。
和牛しゃぶしゃぶ、はくれいカブと和からし添え薄切り和牛のしゃぶしゃぶで、柔らかいカブの素朴さと甘みが、濃厚な和牛の味を引き立てる
メアリー・アティア 氏
シェフのメアリー・アティア氏は、マンハッタンのミシュラン星付きレストラン、The Musket Roomのエグゼクティブシェフです。中東、地中海、アジア、そして新しいアメリカの影響を受けながら、その歴史にしっかりと根ざしたオリジナルな料理を作り出し、カテゴリー分けにとらわれないメニュー作りを行っています。アティア氏はニューヨーク・タイムズ紙で３つ星を獲得し、ミシュランの星も維持しています。また、Eater誌が選ぶ新進気鋭のシェフのリスト「Young Guns」の最終選考にも残っています。
和牛の唐揚げ風和牛カツレツの唐揚げ、白トリュフと黒胡椒のグレービーソース添え
マイケル・ジェンキンス 氏
シェフのマイケル・ジェンキンス氏は、Butter Restaurantで料理のキャリアをスタートさせ、総料理長になるまで昇進を重ねました。彼は、Street Eats、Crossing Borders、Savorの各書籍に寄稿しています。Chopped、Cutthroat Kitchen、Beat Bobby Flay、Iron Chef Americaなどのヒット番組にも出演しています。現在は、Lola TavernaとButter Restaurantのエグゼクティブシェフを務めています。
スパイシーファッロ和牛和牛モモ肉のスライスを、クリスピーでスパイシーに炒めたファッロにパンチェッタと小ネギを添えて
PJ カラパ 氏
ミシュランの星を獲得したAi Fioriの元シェフであり、The Spaniardの共同経営者でもあるPJカラパ氏。現在は、マンハッタンのフラットアイアン地区で、南イタリアの大胆な味をレストランScampiでお届けしています。テキサス州ブラウンズビルの、メキシコ国境の町で育ったカラパ氏は、幼い頃から様々な料理に親しんできました。彼は、そのキャリアと実績を通じて、料理の想像力と幼少期の食の記憶を融合させています。そして現在は、飲食業、接客業の真のリーダーとして業界内でその地位を確立しています。
和牛シンタマと味噌マスタードソース和牛シンタマと味噌マスタードソース、椎茸のピューレ、梨のマリネ添え
ショーン・ヘルガット 氏
シェフのショーン・ヘルガット氏は、料理人として伝統的な技術を身に着けたシェフで、その正確な技術と絵画的な料理の表現が有名です。クイーンズランド州で育った幼少期の想い出に、現在のニューヨークでの生活からインスピレーションを得ています。自身のレストランをオープンして以来、ミシュランの２つ星を獲得し、エスクァイア誌とニューヨーク・マガジン誌から「ベスト・ニュー・レストラン」を受賞しています。また、ニューヨーク・マガジン誌の「ベスト・ニュー・シェフ」にも選ばれています。この他、現在は、ザ ドミニク ホテルで、クラシックなアメリカの味と日本料理の影響を融合させた、ミシュラン１つ星のレストランVestryを監修しています。
和牛のタルタル和牛のタルタルと、２時間低温調理の卵と黒米パフ添え
トーマス・チェン 氏
シェフのトーマス・チェン氏は、高級レストランとして知られるイレブン・マディソン・パークでキャリアを積み、その後イーストビレッジにTuomeをオープンしました。Tuomeでは、食材にこだわった現代的なアメリカンメニューを提供し、伝統的な料理の背景とアジアの手法を融合させています。同店は、ニューヨークタイムズ紙で２つ星、イーター誌で４つ星の評価を受け、過去３年間はミシュランの星を獲得しています。
