牛肉
Japanese Beef
安全優質和牛
（從農家到餐桌）
目的
《有關為識別牛個體之資訊管理及傳遞特別措施法》要求以個別身分証號對本土養殖的牛進行統一管理，這是順利加強狂牛病入侵預防措施的基礎。
系統概要
所有國內飼養的牛都帶有顯示十位數個別身分証號的耳標。在向國家牲畜育種中心註冊時，除了個別身分証號之外，還會提供出生日期、性別和生產者的姓名和地址等資料。該中心會彙編牛的生產歷史資料庫。
在屠宰牛的每個階段，包括從畜體到可銷售肉的處理過程及其零售過程，所有供應商和經銷商都會將個別身分証號保和銷售記錄一起保留，在運送時都必須特別標明。消費者能夠通過產品上標明的個別身分証號來追溯生產履歷。
網路公開資訊
除少數例外情況外，根據法律，牛個別身分証號中的記錄應向公眾揭露。在「國家牲畜繁殖中心」的網站上，可以使用個別身分証號來查詢牛隻個體的相關資訊。
公開項目；
- 個別身分証號
- 出生/進口日期
- 性別
- 母親的個別身分証號
- 飼養地點（縣市政府名稱）
- 飼養設施的進出日期
- 屠宰或出口日期
- 品種
- 進口國名稱（用於進口牛）
- 屠宰場的名稱和地址
- 出口國名稱（用於出口牛）
通過協議的額外公開項目
- 管理者名稱
- 進口商名稱
- 屠宰者名稱
- 出口商名稱
- 飼養設施所在地（縣市政府的名稱除外）
出口的日本牛肉符合對口國的安全標準要求
日本牛肉出口時，除了由動物檢疫局進行檢疫外，還將與對口國和地區商定其他出口條款和條件，例如，要求在合格的屠宰場進行屠宰並附帶衛生證書。
此類出口條件由以下十六個對等國家和地區定義：美國、加拿大、香港、阿聯、澳門、泰國、歐盟、墨西哥、紐西蘭、菲律賓、卡達、印度尼西亞、俄羅斯、巴林、緬甸和巴西（截至 2017 年 4 月）。
這些出口條件與這些對口國和地區的消費者性質相對應。
例如，請快速瀏覽日本牛肉出口到印尼的處理大綱，要求如下：
- 牛肉必須源自出生且飼養於日本的牛
- 牛肉必須來自由專職獸醫監督的經授權屠宰場，並經過執行清真保證系統 (HAS) 的 MUI 認證
- 牛肉來自於通過屠宰前與屠宰後檢驗的牛隻，絕無發現任何傳染病症狀
- 牛肉生產過程符合安全與衛生標準中人類可食用的要求
- 牛肉中不含對人體健康有害的物質，如荷爾蒙物質、農藥、重金屬、防腐劑、人工添加劑和其他有害殘的留物質
除了遵守清真保證系統以符合穆斯林（印度尼西亞的主要消費者）的需求外，這些條件也顯示了對於安全衛生牛肉的要求。
支持價值與價格間一致且穩定平衡的分級系統
日本的牛肉貿易主要集中在畜體，並由國內現存大約 200 座的肉品批發市場和肉品中心經營。在進行這些交易時，日本肉品分級協會(JMGA) 制定的肉類分級系統（品質評估）被認為是最重要的資訊。日本肉品分級協會是肉類生產商和經銷商之間的第三方協會，該協會根據國家標準化的等級進行分級。
交易評估準則
分級方式分為產量等級和肉質等級兩個主要類別。產肉等級是畜體與最終可販售肉的比率，分為 A、B、C 三個等級。肉質等級則按照以下四個標準進行五步驟評估：油脂花紋、肉的色澤、精實度和紋理，以及脂肪的色澤。通過這兩個類別的等級量表組合來進行評判，分為 A5 到 C1 共 15 個等級。
B 為產量等級的平均值，A 表示優越，C 則是低於平均值。肉質等級來說，第五級為最高，而第一級最低。在四個不同的肉質等級評估標準中，取其中評分最低的等級代表該肉品等級。例如，即使三個標準被定為第五級，如果最後一個標準被定為第一級，則畜體的最終會判定為第一級。
和牛的出口商和產地是由專門規範出口和牛的日本政府機構所認證
和牛從日本出口到國外時會進行動物檢疫。此舉能加強國際信任，證明出口和牛的安全性，並保證不會在國外引起任何傳染病。 當和牛出口時，出口檢驗申請會連同必要文件一起送至動物檢疫局。經過文件檢查後，若必要會進行實際檢查。通過出口檢驗後會簽發檢疫證書。但若出口目的地國停止進口日本牲畜，則不簽發檢疫證書。
