牛肉
Japanese Beef
关于和牛的安全性和高品质
（从农场到餐桌）
意向
《牛的个体识别信息管理与传递的特别措施法》规定使用个体识别号对饲养的牛进行统一管理，这是预防疯牛病框架措施的基础。
体系概述
所有饲养的牛都带上耳标，耳标上有 10 位数字的个体识别号。
在国家畜牧饲养中心注册，须登记每头牛的个体识别号、出生日期、性别和农场信息如姓名和地址等，该中心集中编制饲养牛的生产历史数据。
在屠宰的每个阶段，包括从宰杀到出厂再到零售销售的过程中，每个供应商和经销商都须保留含个体识别号的销售记录，在贩运牛肉时必须显著地标明个体识别号。
消费者可以通过产品上的个体识别号来追溯生产历史。
在网络上公开的信息
除少数例外情况外，依法每个个体识别号项下的和牛信息向公众公开。通过个体识别号，可以在国家畜牧饲养中心的网站上查询每头和牛的信息。
公开的信息项目；
- 个体识别号
- 出生日期/进口日期
- 性别
- 牛妈妈的个体识别号
- 饲养地点（地、市政府名称）
- 饲养设施的进出日期
- 屠宰或出口日期
- 牛的品种
- 进口来源国名称（进口牛肉）
- 屠宰场的名称和地址
- 出口目的国名称（出口牛肉）
协议公开的其它信息
- 经营商名称
- 进口商名称
- 屠宰场名称
- 出口商名称
- 饲养设施的位置（地、市政府的名称除外）
出口的日本牛肉符合相关国家的安全标准
日本牛肉出口时，除经过动物检疫局检疫外，还须满足与相关国家和地区的其它出口条款和条件，如要求提供合格屠宰场的屠宰情况和卫生证书。
在以下 16 个对口国家和地区有这样的出口条件要求：美国、加拿大、香港、阿联酋、澳门、泰国、欧盟、墨西哥、新西兰、菲律宾、卡塔尔、印度尼西亚、俄罗斯、巴林、缅甸和巴西（截至 2017 年 4 月）。
这些出口条件对应这些对口国家和地区的消费者需求。
举个例子，看一下日本牛肉出口印度尼西亚是操作细则，要求如下：
- 牛肉出自在日本出生和饲养的牛
- 牛肉由指定屠宰场生产，由专职兽医监督，并由印度尼西亚伊斯兰学者理事会认证符合清真保证体系
- 牛屠宰前后均进行检验，确保没有任何传染病症状
- 生产的牛肉必须符合安全卫生标准，符合人类食用要求
- 牛肉不含对人体健康有害的物质，如激素物质、农药、重金属、防腐剂、添加剂等有害残留物质
这些条件体现了对牛肉的安全和卫生要求，且符合清真保证体系的条件，以适应印尼大多数消费者——穆斯林人群的要求。
确保价值和价格统一而稳定平衡的分级体系
日本的整牛牛肉交易主要在大约 二百多个肉类批发市场和肉类中心进行。
日本肉类分级协会 (JMGA) 制定的肉类分级系统（质量评估）是进行交易时最被看重的信息。JMGA 是肉类生产商和经销商之间的第三方协会，根据全国统一的标准进行分级。
交易评估标准
分级体系分为产量等级和肉质等级两大主要类别。产量等级衡量可售重量和整牛重量的比例，有 A、B、C 三个等级。肉类品质分级按照四个标准进行五步评估：牛肉大理石花纹、颜色和光泽、结实度和纹理、脂肪颜色和光泽。两种等级方式结合起来进行分级评定，可评出从 A5 到 C1共 十五个等级。
产量等级中，B 级为平均级，A 级为特级，C级 为低于平均级。肉质等级中，五级为最高级，一级为最低级。等级评定时，对上述四种不同的肉类质量分级标准中的每一种都进行评估，以最低的等级为准。例如，即使有三条标准被定为第五级，如果最后一条被定为第一级，那么对整牛的最终判定结果就是第一级。
生产地和出口商的出口神户牛肉已获得日本政府的和牛出口认证
日本出口和牛牛肉要进行动物隔离。 这巩固了国际信任，保证出口和牛牛肉的安全性，并确保不会在国外引起任何传染病。
出口和牛牛肉须向动物检疫局提交材料申请出口检验。 动物检疫局进行文件检查，必要时进行现场检查。 通过出口检验的，签发检疫证书。 但是，如果出口目的国停止进口日本牲畜，则不签发检疫证书。
