ブックタイトル20200319-0924-005

概要

20200319-0924-005

Fattore FD nellacarne WagyuComposti Quantita relativa Qualita dell'aromaManzoWagyuNoce di coccoPesca, coccoPesca, lattePesca, lattePesca, lattetr, tracce; oe, Non rilevatoFattore FD: fattore di diluizione del saporeRapporto tra la qualita del manzo Wagyu e lasua prelibatezzaComposti che contribuiscono alla dolcezza dell’aroma delWagyu e alla sua qualitaManzoaustralianoAlto punteggio dimarmorizzazioneTenero Succoso Aroma di manzoWagyu dolce e riccoPunto di fusionepiu basso(26-30°C)Contiene un alto livello diacido oleico (responsabile del50-55% degli acidi grassi)γ-nonalattone,γ-decalattoneδ-decalattoneδ-undecalattoneγ-dodecalattone(lattoni)γ-nonalactonL'intricata essenza e composizione del WagyuGli intricati motivi del grassointramuscolare stratificato tra lacarni rosse del Wagyu giapponesesono indicati con il termine"marmorizzazione", in omaggioal marmo, roccia metamorfica.L'aspetto brillante del Wagyu eun fattore fondamentale del suorinomato sapore. Le fattorieWagyu in Giappone sono instancabilinel ricercare la bellezzaestetica della carne e fanno ditutto per produrre capolavoriartistici di marmorizzazione delmanzo.L'acido oleico, che si trova in alta concentrazione nella carne diWagyu, ha un punto di fusione molto basso (20 oC o 68 oF), ecio fa letteralmente sciogliere in bocca la carne di Wagyu.Inoltre, la carne rossa del manzo Wagyu comprendeaminoacidi intrinsecamente dolci, come l'acido inosinico el'acido glutammico, che sono la base dell'umami e dellaricchezza del sapore. Questa combinazione di acido oleico eamminoacidi dolci produce la prelibatezza sublime ecomplessa della carne Wagyu.Quando il Wagyu viene riscaldatoa 80 oC, o 176 oF, rilascia l’aromaspecifico del Wagyu, che le altrecarni bovine non possono dare.Questo aroma e una caratteristicadel Wagyu giapponese purosangue,e ha origine da cinque diversilattoni, che sono esteri di acidiidrossicarbossilici ricchi di aromidolci e carichi di umami. La bontadella carne di Wagyu, famosa intutto il mondo, va ben oltre il suoalto prezzo: e basata su proveempiriche.Fonte: Universita Giapponese di Veterinaria e Scienza della Vita, Masanori Matsuishi e Akihiro Okitani, dottori in agricolturaAspettoSaporeAroma